日本酒とは

解説

日本酒とは

米から作った醸造酒のことで、清酒とも言う。日本酒の原料は基本的には米と水。
日本酒の原料である米は糖分を含んでいません。そのため、米のデンプン質を糖化させるために麹を加え、米を糖化させるのです。そこに、さらに酵母を加えてじっくり発酵させていきます。
これは同じ容器の中で、糖化と発酵が同時に行われるため「並行複発酵」と呼ばれています。日本酒はこの並行複発酵という、きわめて複雑で高度な醸造法で造られています。

日本酒の味

【本醸造酒】
すっきりした味わいとなります。
【純米酒】
一般に吟醸酒や本醸造に比ベてコクがあり，蔵ごとの個性が強いといわれています。
【吟醸酒】
華やかな香りが特徴です。
【純米吟醸酒】
一般に，他の吟醸酒に比べて穏やかな香りです。
【大吟醸酒】
フルーティで華やかな香りと，淡くサラリとした味わいが特徴です。
【純米大吟醸酒】
一般に，他の大吟醸酒に比べて，穏やかな香りで味わい深いです。

日本酒の名称

特定名称	使用原料	精米歩合	麹米使用割合	香味等
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	—	15％以上	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下又は特別な製造方法（要説明表示）	15％以上	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	15％以上	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下又は特別な醸造方法（要説明表示）	15％以上	香味、色沢が特に良好

※吟醸とは
吟醸と名の付く酒は、「吟醸造り」をした酒で、吟味して醸造することをいいます。伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くし、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。
※生酒とは
生酒とは酒を造る工程で、主に最後に行う「火入れ」という作業をしないお酒のこと。とてもデリケートなお酒です。火入れは安定した製品造りには欠かすことのできない作業ですが、火入れをすることにより搾った直後の酒と比べ、火入れをした酒は味や香が変わっています。
※精米歩合とは
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査によって3 等以上に格付けされた玄米または、これに相当する玄米を精米したものに限られています。
※醸造アルコールとは
特定名称には、使用できる醸造アルコール量の範囲は白米総重量の10％以下と規定されています。
※普通酒とは
特定名称の規定から外れたものを指す総称になります。また、本醸造酒系で精米歩合が71％以上のもの、全てにおいて、麹に使用割合が15％以下のものも普通酒となります。現在の日本酒の約7割近くも占めており、特定名称酒の割合は全体の約3割です。

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